ACT9:异军突起【中】
三柱断头香,一捧黄裱纸,半碗烧刀子。
官静和戴师、王师跪倒在地,一起向巨大无伦的“云梦燕裙鳖”磕头敬香,祝祷祖师爷显威保平安。巨鳌这时候已经醒了,三条壮足一阵挣动,却怎么也奈何不了枷锁一样的塑胶铐带,觉察到危险和致命的气息之后,这只大“能”无奈地把脑袋缩回了甲壳。
从古代最流行的“鲁、川、粤、淮扬”四大菜系,直至如今的“鲁、川、粤、苏、浙、闽、徽、湘”八大菜系,再到按照菜肴特色来划分的“宫廷、官府、寺院、市肆、药膳、堂子、乡野”这六大菜系,中国烹饪界的厨师有着庞杂繁芜的谱系,而每个谱系的厨师所拜的祖师爷都不尽相同。
比如有人拜“治大国若烹小鲜”的伊尹为祖师爷,也有人拜的是授业专诸的太和公为祖师爷、还有人拜“鸡精发明者”詹王为祖师爷,更有人拜宋人洪兴祖在《楚辞补注》中称为“帝颛顼玄孙,善养气,能调鼎,进雉羹于尧,封于彭城”的中国首位职业厨师彭祖为大成至圣先师。
官静他们拜的是易牙,这位祖师爷又名狄牙,是春秋时代齐桓公宠幸的“雍人”(掌管早晚餐的厨师),也是最早知道调和咸甜苦辣酸五味的厨师。虽然他有过把自己的肥儿子蒸熟,送给姜小白漱口的禽兽行径,但历史对他的厨艺评价之高还是前无古人后无来者。
孔子认为,即使将山东省的淄水和河南省的渑水混到一起,易牙也能分辨出来;而孟子更是略带着一点嫉妒和悲愤,无奈地承认天下人为什么要那么媚俗地去追随易牙的口味。
待到香火燃尽,戴努把半碗白酒一半泼洒在地上,一半拿给官静,也不多说,就一个字:“喝!”
这是借祖师爷享用过的余沥来壮杀气,下一步就是宰牲。
若论厨师之中谁的杀气最足,谁能比杀子献烹的易牙更布尔b。
一口白酒闷下肚,官静只觉喉咙仿佛被一条长长的丝绸拉过,口中也不觉辛辣,尽是无法形容的、绵长柔和的馥郁浓香绕齿不去。心头仿佛有团篝火般的热意暖洋洋地升起,顺着心肝肺腑燃烧灵魂,胆魄刹时间雄壮了一圈。
“这是什么白酒?味道还真不赖。”官静砸了砸嘴,意犹未尽:“能不能再来一杯?”
“我踹死你!”费老板挥舞着拳头跳将起来:“这可是莳花馆贡窖!不是今天弄出这么大乱子要祭拜祖师爷,我能拿这酒出来?”
官静一阵吐舌,原来是莳花馆贡窖,难怪这么味道这么正。
四川隆昌县是中国最出名的酿酒重镇,今年六月份,国家考古工作队刚刚在那里发掘出一个明朝正德年间的酒窖遗址,窖中上百坛白酒已然全数凝结成啫哩状,色如琥珀。启坛时,馥郁的酒香生生醉倒了七个考古专家,有一个拖到医院没能抢救过来,愣给醉死了。后来专家们根据酒坛上的莳花铭文判断,这个古窖应该就是明武宗朱厚照手下最大的特务头子,异姓王杨凌的私人酒窖。
“二十四桥明月餐饮会所”有个从不出面的股东据说在巴蜀一带很有能量,为了招徕贵客,他特地托了关系花了购买等重白金的价格才帮会所弄回一瓶贡窖——中国白酒始创于元末,这瓶正德年间的古酒,应该是当代最陈最醇的白酒了。
这种已经凝结成果冻的古酒纯喝是会醉死人的,饮用时必须羼兑新酒,官静估计费sir至多也就是拿了几滴莳花古酒冻液出来,刚刚喝的多半还是新醅,饶是如此,这酒的味道也还是太赞了。
“拿好!”王梓豪大师从古色古香的器箱里拿出一把三尺长的雪亮点红刀,塞到了官静手里。
器箱是老一代厨师的命根子,他们混饭吃的家什全是自己定做的,不象如今的厨师捞到什么就用什么。一般来说,烹饪技术越是出类拔萃的老厨师,就越不容许别人碰他们谋生的工具,器箱的地位在他们眼中基本等同于妻子。
今天王大师肯把自己的战刀借给官静,多少有点让静哥儿感到受宠如惊。
甲鱼一般都不过一两斤重而已,随便拿把剪刀就能搞定,但这只重达数百斤的云梦鳖实在是太巨巨了,官静掂着刀,犹豫了半天也不知道该从哪下手。
“笨蛋!”王大师看到官静一副老虎吃刺猬的架势,忍不住笑骂道:“难道还要我借你一把斧头砍死这只“云梦燕裙鳖”?没看到它的鳖裙就跟燕翅一样吗?拿刀沿着背甲线割!别糟蹋啊,少割一点我就扒了你的皮!”
这么一说,官静立刻明白了,三下五除二,把“云梦燕裙鳖”背甲边缘的裙边全部割了下来。巨鳌倒也光棍,虽然利刃加身,却始终把脑袋缩在壳子里动也不动,一副“你强由你强,清风拂山冈。你横由你横,明月照大江。”的无赖架势。
“云梦燕裙鳖”的块头巨大,鳖裙也是同样巨大,完全拓展开来之后,活像是一米多长的大带鱼;这是鳖身最美味的部位,百分之百皮胶质,就算是外行也知道好吃。
王师从官静手里接过血淋淋的鳖裙,让费老板用开水和冰水将它激了两遍,褪去了上面的黑色胞衣。原本又黑又丑的鳖裙被洗脱一层黑皮之后,顿时洁白似玉、莹澈透明。
“来来来,别楞着!”王师指挥另外三个年青厨师,一人拿起一根撬棒,把“云梦燕裙鳖”从地上翻了个四脚朝天。
“沿腹壳中线向上,一刀就能开膛!”王师指着巨鳌肚甲上的田字线中轴,连声催促官静:“这只云梦鳖是母鳖,下刀要讲究“一深三浅”,因为它的肚皮里面或许会有蛋,买云梦鳖就跟去缅甸赌玉是一回事,我们赌的就是它怀着王八蛋。”
官静点点头,双手握刀,缓缓刺进了巨鳌的肚皮,大甲鱼终于吃不住痛了,橄榄脑袋“嗖”一声蹿了出来,不过有个铅丝口罩紧紧勒在它的嘴上,刚刚的威风是休想再次施展了。费老板哼着“牛仔很忙”,用包装绳结成圈,将甲鱼脖子一套,拔河一样死死拽住。
酱黑色鲜血从刀缝里“滋滋滋”直往外喷,把官静的工作服弄的狼籍不堪。
用袖子抹了把脸,不等老王发话,官静将手指伸进鳖肚上的刀口一阵乱抠乱挖。
“你这个天杀的……为什么不开个十字刀口?”王师看到静哥儿出手这么草率,差点当场背过气去:“这么窄的直缝刀口把鳖蛋给挤爆掉怎么办?”
云梦鳖的鳖蛋与普通鳖蛋有点不同,这种鳖蛋裹在肠道中,外表只有一层洁白的皮壳,拿捏时稍微有一丁点不小心都会弄裂。老王以前侍弄云梦鳖时无论多么小心,也无论把刀口开多大,都不免要报销几枚鳖蛋,官静不问青红皂白就胡乱出手,乱抠之下,焉有完卵?
戴师痛苦地闭上了眼睛,刚刚推荐这个小子来协助他俩烹制【玄武宴】,主要就是看中了他的悟性和灵巧,没想到转眼间他就捅下了这么大一个篓子。
费立国勃然大怒,转头抄起了一根大萝卜,准备先把官静这小子抡个脑震荡再说。
一颗血迹斑斑、洁白如玉的软皮鳖蛋,被官静从鳖腹上的刀口行云流水一般拈出,咕咚一声丢进了满盛清水的砂锅里。
两位老师傅和费老板激动的直眨眼,刚刚的愤怒顷刻间被抛到了九霄云外。
官静的右手仿佛带有奇特的魔力,他明明在鳖肚中又是抠拿又是拉扯,动作和姿势要多奔放有奔放要豪放有豪放,可是照样能将只裹着一层皮膜的云梦鳖蛋安然无恙、完完整整地取出。
“真邪了嘿……”老王回忆了一下当年恩师取蛋时的动作,怎么也想不通云梦鳖的鳖蛋今天为什么会突然变的结实起来。
“没了,就这么多。”第十六颗宝贝被掏出来之后,官静将这枚软皮鳖蛋垫在不锈钢配菜台上轻轻一扭,羊脂白玉一般的蛋卵顿时如陀螺般轻盈旋转起来。
“要死啊你……”两位老师傅和费老板的心脏因为静哥儿的调皮再次饱受了打击。
“呵呵……”静哥儿偷笑不已,他在指头上下过多年的苦功,针对的假想敌是比鳖蛋更柔嫩更敏感更微小的肉蒂,如果连这么点力道都微操不好,那还做什么红纸扇?
三个年青厨师在一旁看的直翻白眼,鳖蛋都小的出奇,云梦鳖的蛋却足有核桃大小,着实罕见。国人早在西周时代就已经有吃鳖的传统,当时官府还设有“鳖人”这个职位,专门捕捉甲鱼供奉周天子享用,可见老鳖的美味。如果说甲鱼的裙边是滋味中的皇帝,那鳖蛋的味道无疑就是皇后、皇太子,这种蛋比价格昂贵的鸽蛋还要好吃n倍。
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官静和戴师、王师跪倒在地,一起向巨大无伦的“云梦燕裙鳖”磕头敬香,祝祷祖师爷显威保平安。巨鳌这时候已经醒了,三条壮足一阵挣动,却怎么也奈何不了枷锁一样的塑胶铐带,觉察到危险和致命的气息之后,这只大“能”无奈地把脑袋缩回了甲壳。
从古代最流行的“鲁、川、粤、淮扬”四大菜系,直至如今的“鲁、川、粤、苏、浙、闽、徽、湘”八大菜系,再到按照菜肴特色来划分的“宫廷、官府、寺院、市肆、药膳、堂子、乡野”这六大菜系,中国烹饪界的厨师有着庞杂繁芜的谱系,而每个谱系的厨师所拜的祖师爷都不尽相同。
比如有人拜“治大国若烹小鲜”的伊尹为祖师爷,也有人拜的是授业专诸的太和公为祖师爷、还有人拜“鸡精发明者”詹王为祖师爷,更有人拜宋人洪兴祖在《楚辞补注》中称为“帝颛顼玄孙,善养气,能调鼎,进雉羹于尧,封于彭城”的中国首位职业厨师彭祖为大成至圣先师。
官静他们拜的是易牙,这位祖师爷又名狄牙,是春秋时代齐桓公宠幸的“雍人”(掌管早晚餐的厨师),也是最早知道调和咸甜苦辣酸五味的厨师。虽然他有过把自己的肥儿子蒸熟,送给姜小白漱口的禽兽行径,但历史对他的厨艺评价之高还是前无古人后无来者。
孔子认为,即使将山东省的淄水和河南省的渑水混到一起,易牙也能分辨出来;而孟子更是略带着一点嫉妒和悲愤,无奈地承认天下人为什么要那么媚俗地去追随易牙的口味。
待到香火燃尽,戴努把半碗白酒一半泼洒在地上,一半拿给官静,也不多说,就一个字:“喝!”
这是借祖师爷享用过的余沥来壮杀气,下一步就是宰牲。
若论厨师之中谁的杀气最足,谁能比杀子献烹的易牙更布尔b。
一口白酒闷下肚,官静只觉喉咙仿佛被一条长长的丝绸拉过,口中也不觉辛辣,尽是无法形容的、绵长柔和的馥郁浓香绕齿不去。心头仿佛有团篝火般的热意暖洋洋地升起,顺着心肝肺腑燃烧灵魂,胆魄刹时间雄壮了一圈。
“这是什么白酒?味道还真不赖。”官静砸了砸嘴,意犹未尽:“能不能再来一杯?”
“我踹死你!”费老板挥舞着拳头跳将起来:“这可是莳花馆贡窖!不是今天弄出这么大乱子要祭拜祖师爷,我能拿这酒出来?”
官静一阵吐舌,原来是莳花馆贡窖,难怪这么味道这么正。
四川隆昌县是中国最出名的酿酒重镇,今年六月份,国家考古工作队刚刚在那里发掘出一个明朝正德年间的酒窖遗址,窖中上百坛白酒已然全数凝结成啫哩状,色如琥珀。启坛时,馥郁的酒香生生醉倒了七个考古专家,有一个拖到医院没能抢救过来,愣给醉死了。后来专家们根据酒坛上的莳花铭文判断,这个古窖应该就是明武宗朱厚照手下最大的特务头子,异姓王杨凌的私人酒窖。
“二十四桥明月餐饮会所”有个从不出面的股东据说在巴蜀一带很有能量,为了招徕贵客,他特地托了关系花了购买等重白金的价格才帮会所弄回一瓶贡窖——中国白酒始创于元末,这瓶正德年间的古酒,应该是当代最陈最醇的白酒了。
这种已经凝结成果冻的古酒纯喝是会醉死人的,饮用时必须羼兑新酒,官静估计费sir至多也就是拿了几滴莳花古酒冻液出来,刚刚喝的多半还是新醅,饶是如此,这酒的味道也还是太赞了。
“拿好!”王梓豪大师从古色古香的器箱里拿出一把三尺长的雪亮点红刀,塞到了官静手里。
器箱是老一代厨师的命根子,他们混饭吃的家什全是自己定做的,不象如今的厨师捞到什么就用什么。一般来说,烹饪技术越是出类拔萃的老厨师,就越不容许别人碰他们谋生的工具,器箱的地位在他们眼中基本等同于妻子。
今天王大师肯把自己的战刀借给官静,多少有点让静哥儿感到受宠如惊。
甲鱼一般都不过一两斤重而已,随便拿把剪刀就能搞定,但这只重达数百斤的云梦鳖实在是太巨巨了,官静掂着刀,犹豫了半天也不知道该从哪下手。
“笨蛋!”王大师看到官静一副老虎吃刺猬的架势,忍不住笑骂道:“难道还要我借你一把斧头砍死这只“云梦燕裙鳖”?没看到它的鳖裙就跟燕翅一样吗?拿刀沿着背甲线割!别糟蹋啊,少割一点我就扒了你的皮!”
这么一说,官静立刻明白了,三下五除二,把“云梦燕裙鳖”背甲边缘的裙边全部割了下来。巨鳌倒也光棍,虽然利刃加身,却始终把脑袋缩在壳子里动也不动,一副“你强由你强,清风拂山冈。你横由你横,明月照大江。”的无赖架势。
“云梦燕裙鳖”的块头巨大,鳖裙也是同样巨大,完全拓展开来之后,活像是一米多长的大带鱼;这是鳖身最美味的部位,百分之百皮胶质,就算是外行也知道好吃。
王师从官静手里接过血淋淋的鳖裙,让费老板用开水和冰水将它激了两遍,褪去了上面的黑色胞衣。原本又黑又丑的鳖裙被洗脱一层黑皮之后,顿时洁白似玉、莹澈透明。
“来来来,别楞着!”王师指挥另外三个年青厨师,一人拿起一根撬棒,把“云梦燕裙鳖”从地上翻了个四脚朝天。
“沿腹壳中线向上,一刀就能开膛!”王师指着巨鳌肚甲上的田字线中轴,连声催促官静:“这只云梦鳖是母鳖,下刀要讲究“一深三浅”,因为它的肚皮里面或许会有蛋,买云梦鳖就跟去缅甸赌玉是一回事,我们赌的就是它怀着王八蛋。”
官静点点头,双手握刀,缓缓刺进了巨鳌的肚皮,大甲鱼终于吃不住痛了,橄榄脑袋“嗖”一声蹿了出来,不过有个铅丝口罩紧紧勒在它的嘴上,刚刚的威风是休想再次施展了。费老板哼着“牛仔很忙”,用包装绳结成圈,将甲鱼脖子一套,拔河一样死死拽住。
酱黑色鲜血从刀缝里“滋滋滋”直往外喷,把官静的工作服弄的狼籍不堪。
用袖子抹了把脸,不等老王发话,官静将手指伸进鳖肚上的刀口一阵乱抠乱挖。
“你这个天杀的……为什么不开个十字刀口?”王师看到静哥儿出手这么草率,差点当场背过气去:“这么窄的直缝刀口把鳖蛋给挤爆掉怎么办?”
云梦鳖的鳖蛋与普通鳖蛋有点不同,这种鳖蛋裹在肠道中,外表只有一层洁白的皮壳,拿捏时稍微有一丁点不小心都会弄裂。老王以前侍弄云梦鳖时无论多么小心,也无论把刀口开多大,都不免要报销几枚鳖蛋,官静不问青红皂白就胡乱出手,乱抠之下,焉有完卵?
戴师痛苦地闭上了眼睛,刚刚推荐这个小子来协助他俩烹制【玄武宴】,主要就是看中了他的悟性和灵巧,没想到转眼间他就捅下了这么大一个篓子。
费立国勃然大怒,转头抄起了一根大萝卜,准备先把官静这小子抡个脑震荡再说。
一颗血迹斑斑、洁白如玉的软皮鳖蛋,被官静从鳖腹上的刀口行云流水一般拈出,咕咚一声丢进了满盛清水的砂锅里。
两位老师傅和费老板激动的直眨眼,刚刚的愤怒顷刻间被抛到了九霄云外。
官静的右手仿佛带有奇特的魔力,他明明在鳖肚中又是抠拿又是拉扯,动作和姿势要多奔放有奔放要豪放有豪放,可是照样能将只裹着一层皮膜的云梦鳖蛋安然无恙、完完整整地取出。
“真邪了嘿……”老王回忆了一下当年恩师取蛋时的动作,怎么也想不通云梦鳖的鳖蛋今天为什么会突然变的结实起来。
“没了,就这么多。”第十六颗宝贝被掏出来之后,官静将这枚软皮鳖蛋垫在不锈钢配菜台上轻轻一扭,羊脂白玉一般的蛋卵顿时如陀螺般轻盈旋转起来。
“要死啊你……”两位老师傅和费老板的心脏因为静哥儿的调皮再次饱受了打击。
“呵呵……”静哥儿偷笑不已,他在指头上下过多年的苦功,针对的假想敌是比鳖蛋更柔嫩更敏感更微小的肉蒂,如果连这么点力道都微操不好,那还做什么红纸扇?
三个年青厨师在一旁看的直翻白眼,鳖蛋都小的出奇,云梦鳖的蛋却足有核桃大小,着实罕见。国人早在西周时代就已经有吃鳖的传统,当时官府还设有“鳖人”这个职位,专门捕捉甲鱼供奉周天子享用,可见老鳖的美味。如果说甲鱼的裙边是滋味中的皇帝,那鳖蛋的味道无疑就是皇后、皇太子,这种蛋比价格昂贵的鸽蛋还要好吃n倍。
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