第一百八十五章牛嚼牡丹
老夫人失笑道:“我有个姑母嫁到了南方,我年幼时曾随家人一起去探亲,在她家里住过一段时间,这几个菜都是南方菜式,原料都是鲜笋,故而在咱们这里不常见。”
徐静娘极为捧场的道:“那娘快跟我这些菜是怎么做的吧?这菜颜色鲜亮的很,这丝细的呦,都是怎么做出来的啊?”
老夫人饶有兴致的指着其中一盘色彩最为鲜明的道:“这个是如意笋,用笋肉、虾仁为原料,先将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸,加调料和蛋清搅拌均匀,做馅;然后将笋肉煮沸放凉切成薄片,用笋片将做好的馅和鲜蘑菇片火腿片,加入黄酒、细盐等调味,倒入少许高汤,上笼蒸熟,出锅后浇上芡汁便就好了。这个菜不麻烦,就是对刀工要求比较高,每片笋片的厚度不能超过一文铜钱那么厚,不然就卷不成卷了。”
老夫人又指着那一盘色泽金黄的菜道:“这道是鸡茸金丝笋,先将鸡脯肉,肥膘肉斩成茸。笋下入沸水锅煮透,换清水煮,然后捞出,切成丝。将笋丝入热油中炸透捞出,放入高汤锅内略煮捞出,再下入鸡汤锅内,加鸡油煨约一炷香,捞出稍凉。将鸡茸、肥膘茸内加入搅散的蛋液,调味后倒入笋丝拌匀。最后将调好的笋丝糊用鸡油炒熟,装盘后撒上火腿末即成。这道菜想做好,火候和刀工都要好,鸡肉、肥膘肉斩的越细越好,炸笋丝要用旺火、炒时要用火,稍有不慎味道就差之千里了。”
最后,老夫人指着那碗汤道:“这道是白玉笋汤,将鲜笋笋尖与笋根分开,笋根入汤锅中加水用火煮至两个时辰左右,待汤汁变浓时将笋根捞出另用;与此同时,另用一只汤锅,将笋尖放入,加水用火煮焖半个时辰左右,同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤合二为一,便制得鲜笋汤,加入切成丝翻炒过的香菇、白玉菇、豆腐,调味即可。这道菜最简单,就是费功夫些,香菇等切成的丝都要尽可能细如发丝即可。”
莫家众人听得咂舌,老夫人笑道:“南方人食不厌精脍不厌细,哪怕花上一天功夫做一道菜也是常有的,这几道菜其实也不复杂,只是需原料新鲜,才能做出那种口感来。”
众人点头道是,老爷夹起一个如意卷没好气的道:“费那许多功夫,还不如直接拿笋炖肉吃了来的爽快,”着,便将如意卷放入嘴中嚼了嚼,突然“咦”了一声,嘀咕道:“这个菜怎么这么脆呢?不错,不错!”
老夫人好笑的看了老爷一眼,拿起筷道:“来吧,大家都动筷吧,尝尝咱们九的这番心意。”
众人笑着看了看得意洋洋的九,都尝了尝,纷纷夸赞这菜做的好吃,但那筷还是不自觉的往油焖笋上落的最多。
九一口鸡茸金丝笋,一口白玉笋汤,吃着吃着也忍不住道:“还有一背篓笋呢,明儿让老冯头烧个笋炖鸡来吃,这个菜好吃是好吃,就是肉太少了。”
莫家大男人们深以为然,莫平芳还嚷嚷道:“不如明天让人买一扇猪排来,那个炖笋来吃也好吃!”
“再多买些肘,我最近肚里总是填不饱!”莫平坚跟着嚷道。
莫平云连声道:“我想吃烤羊了,要不明儿烤只羊来吃吃。”
“这个主意好,不过得挑只大肥羊,前些时候那只羊了点。”莫平坚舔了舔嘴角补充道。
九拔了口饭跟着嚷道:“我想吃黑鱼锅了,那个配儿酸菜好吃的很!”
老爷很是赞同的点头道:“九这丫头随我,会吃,这个时候黑鱼好吃,不过炖酸菜不如炖豆腐,这会儿的酸菜都是老酸菜,等冬天冷了那刚腌好的酸菜才好吃!”
莫太文喝了口汤不急不缓的补了一句:“加点儿粉条一起炖更好吃!”
莫太武一听也是连连点头,老夫人和徐静娘、余淑贞对视一眼,都无奈的直摇头。
莫家这大大的男人们都是无肉不欢的主儿,再精细的菜到了他们嘴里都不如大块肉来的爽快,这什么如意卷、白玉笋汤的,给他们吃真真是牛嚼牡丹了。
他们也就罢了,可九一个娇嫩嫩的丫头,也被生生带偏成了这样,老夫人不由暗暗叹了口气:哎,真是家门不幸啊!
徐静娘却对一事很是好奇,盯着九问道:“九,你这些是从哪儿弄来的?京都这个季节哪家竟还有新鲜竹笋卖?”
九眨巴眨巴眼睛看向莫平初,莫平初轻笑道:“娘,你莫非是想做这竹笋的生意?”
徐静娘笑道:“你这,你娘我就是那种钻到钱眼里的人?我是想着,这冬日新鲜蔬果难得,若是能多弄一些来,自家吃或者添到年礼里去,都不错啊。”
莫平初笑道:“娘和我想到一块儿去了,只这菜和竹笋是九从一家馆里买的,我已经派人打听过了,是饭馆老板偶然从一个过路客商手中买下的,并没有多余的了。”
徐静娘皱眉道:“这样啊,那可真是可惜了,不过,九刚才什么大哥哥,大哥哥是谁啊?”
九突然听徐静娘这么一,不由吓的愣住,喝到一半的汤顿时呛住了,不由猛地咳嗽起来。莫平初正想着怎么应对徐静娘,见九咳嗽,忙抚着她的后背给她顺气,徐静娘也顾不得问了,连忙让人端来茶水,让九喝两口。
九咳得面红耳赤这才停住,徐静娘拿起帕给九擦了擦嘴角,嗔怪的道:“你这丫头,都多大了,吃东西还不仔细,看看,咳成什么样了?”
九吐了吐舌头,在徐静娘的叮嘱中继续喝起汤来,趁徐静娘不注意,悄悄冲莫平初眨了眨眼睛。莫平初看着不停念叨九完全忘了再询问的徐静娘,不由翘起了唇角。
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徐静娘极为捧场的道:“那娘快跟我这些菜是怎么做的吧?这菜颜色鲜亮的很,这丝细的呦,都是怎么做出来的啊?”
老夫人饶有兴致的指着其中一盘色彩最为鲜明的道:“这个是如意笋,用笋肉、虾仁为原料,先将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸,加调料和蛋清搅拌均匀,做馅;然后将笋肉煮沸放凉切成薄片,用笋片将做好的馅和鲜蘑菇片火腿片,加入黄酒、细盐等调味,倒入少许高汤,上笼蒸熟,出锅后浇上芡汁便就好了。这个菜不麻烦,就是对刀工要求比较高,每片笋片的厚度不能超过一文铜钱那么厚,不然就卷不成卷了。”
老夫人又指着那一盘色泽金黄的菜道:“这道是鸡茸金丝笋,先将鸡脯肉,肥膘肉斩成茸。笋下入沸水锅煮透,换清水煮,然后捞出,切成丝。将笋丝入热油中炸透捞出,放入高汤锅内略煮捞出,再下入鸡汤锅内,加鸡油煨约一炷香,捞出稍凉。将鸡茸、肥膘茸内加入搅散的蛋液,调味后倒入笋丝拌匀。最后将调好的笋丝糊用鸡油炒熟,装盘后撒上火腿末即成。这道菜想做好,火候和刀工都要好,鸡肉、肥膘肉斩的越细越好,炸笋丝要用旺火、炒时要用火,稍有不慎味道就差之千里了。”
最后,老夫人指着那碗汤道:“这道是白玉笋汤,将鲜笋笋尖与笋根分开,笋根入汤锅中加水用火煮至两个时辰左右,待汤汁变浓时将笋根捞出另用;与此同时,另用一只汤锅,将笋尖放入,加水用火煮焖半个时辰左右,同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤合二为一,便制得鲜笋汤,加入切成丝翻炒过的香菇、白玉菇、豆腐,调味即可。这道菜最简单,就是费功夫些,香菇等切成的丝都要尽可能细如发丝即可。”
莫家众人听得咂舌,老夫人笑道:“南方人食不厌精脍不厌细,哪怕花上一天功夫做一道菜也是常有的,这几道菜其实也不复杂,只是需原料新鲜,才能做出那种口感来。”
众人点头道是,老爷夹起一个如意卷没好气的道:“费那许多功夫,还不如直接拿笋炖肉吃了来的爽快,”着,便将如意卷放入嘴中嚼了嚼,突然“咦”了一声,嘀咕道:“这个菜怎么这么脆呢?不错,不错!”
老夫人好笑的看了老爷一眼,拿起筷道:“来吧,大家都动筷吧,尝尝咱们九的这番心意。”
众人笑着看了看得意洋洋的九,都尝了尝,纷纷夸赞这菜做的好吃,但那筷还是不自觉的往油焖笋上落的最多。
九一口鸡茸金丝笋,一口白玉笋汤,吃着吃着也忍不住道:“还有一背篓笋呢,明儿让老冯头烧个笋炖鸡来吃,这个菜好吃是好吃,就是肉太少了。”
莫家大男人们深以为然,莫平芳还嚷嚷道:“不如明天让人买一扇猪排来,那个炖笋来吃也好吃!”
“再多买些肘,我最近肚里总是填不饱!”莫平坚跟着嚷道。
莫平云连声道:“我想吃烤羊了,要不明儿烤只羊来吃吃。”
“这个主意好,不过得挑只大肥羊,前些时候那只羊了点。”莫平坚舔了舔嘴角补充道。
九拔了口饭跟着嚷道:“我想吃黑鱼锅了,那个配儿酸菜好吃的很!”
老爷很是赞同的点头道:“九这丫头随我,会吃,这个时候黑鱼好吃,不过炖酸菜不如炖豆腐,这会儿的酸菜都是老酸菜,等冬天冷了那刚腌好的酸菜才好吃!”
莫太文喝了口汤不急不缓的补了一句:“加点儿粉条一起炖更好吃!”
莫太武一听也是连连点头,老夫人和徐静娘、余淑贞对视一眼,都无奈的直摇头。
莫家这大大的男人们都是无肉不欢的主儿,再精细的菜到了他们嘴里都不如大块肉来的爽快,这什么如意卷、白玉笋汤的,给他们吃真真是牛嚼牡丹了。
他们也就罢了,可九一个娇嫩嫩的丫头,也被生生带偏成了这样,老夫人不由暗暗叹了口气:哎,真是家门不幸啊!
徐静娘却对一事很是好奇,盯着九问道:“九,你这些是从哪儿弄来的?京都这个季节哪家竟还有新鲜竹笋卖?”
九眨巴眨巴眼睛看向莫平初,莫平初轻笑道:“娘,你莫非是想做这竹笋的生意?”
徐静娘笑道:“你这,你娘我就是那种钻到钱眼里的人?我是想着,这冬日新鲜蔬果难得,若是能多弄一些来,自家吃或者添到年礼里去,都不错啊。”
莫平初笑道:“娘和我想到一块儿去了,只这菜和竹笋是九从一家馆里买的,我已经派人打听过了,是饭馆老板偶然从一个过路客商手中买下的,并没有多余的了。”
徐静娘皱眉道:“这样啊,那可真是可惜了,不过,九刚才什么大哥哥,大哥哥是谁啊?”
九突然听徐静娘这么一,不由吓的愣住,喝到一半的汤顿时呛住了,不由猛地咳嗽起来。莫平初正想着怎么应对徐静娘,见九咳嗽,忙抚着她的后背给她顺气,徐静娘也顾不得问了,连忙让人端来茶水,让九喝两口。
九咳得面红耳赤这才停住,徐静娘拿起帕给九擦了擦嘴角,嗔怪的道:“你这丫头,都多大了,吃东西还不仔细,看看,咳成什么样了?”
九吐了吐舌头,在徐静娘的叮嘱中继续喝起汤来,趁徐静娘不注意,悄悄冲莫平初眨了眨眼睛。莫平初看着不停念叨九完全忘了再询问的徐静娘,不由翘起了唇角。
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