第340章 评审
而且形态丰满,菜形美观,再浇上用蒸鸭原卤调制青豆和虾仁,使成更丰富多彩,风格别具。笔×趣×阁www。biquge。info
对于这道八宝鸭的色香型四位评委都表示满意,可关键在于味道,尝之后邱楚良却是首先皱了皱眉头,看了看曹金康道:“这鸭子的色香形都不错,你在传统的基础上有所创新,采用了背骨鸭子开背,这样做既可以保持鸭骨的香味,每一个步骤也都做的非常完整,但是这八宝鸭最为关键的酥香软烂你却没有做到。”
曹金康点了点头,他做人非常的实诚,老老实实答道:“邱老师,正常八宝鸭上笼后需要用旺火蒸上三个小时,可是今天比赛的时间只有一个小时,所以我只能做的匆忙了些。虽然我用玻璃纸封住了碗口,加大火力,仍然没有达到想要的效果,如果能够再给我多一点时间,我或许可以将这道菜做的更加到位一些。”
陈青阳道:“火候未到,你做厨师已经不是一年两年了,为什么不懂得做菜主要是用来吃的道理?无论你这道菜色香形如何到位,器具如何精美,可是火候差了,全盘皆输。虽然是厨艺比赛,可是也和战场无异,每一个细节都会决定你的成败,选择做这道菜,从一开始你就错了!”
曹金康低下头表示虚心受教。
身为曹金康长辈的曹仁杰却是没有评论,一来是为了避嫌,二来,他丢不起这个人。
而秦云安这更为过分,压根尝都没尝,直接从旁边走了过去。
几个人来到了楚如烟所做的柴火鸭子前,这道菜对于刀工的要求很高,陈青阳转过身看着邱楚良道,“邱老先生,以为这道菜如何?”
邱楚良捋须淡笑,并没有急于作答,毕竟这楚如烟也是他门下的弟子,很多人都知道这件事,他如果表现的太过偏袒,别人就会质疑他的公正性,所以在这种时候他还是保持沉默是金的好。
曹人杰却最擅长用刀,当然在这道菜上他最有发言权,在春水堂都是会使刀的,虽然此刀飞彼刀,但是刀法还是有相通之道的。
曹仁杰道:“刀法不错,这道菜的刀工非常关键,邱老门下的这位女弟子如此年轻能将刀工掌握鹅如此纯熟,实属不易。”
能够得到曹仁杰这样的资深前辈的夸赞,楚如烟也不由得有些欣喜不已。
李务生也是心中大悦,看来这位未来的儿媳的发挥要比曹金康要好的多。
曹仁杰走上前一步,夹了一块柴火鸭,慢慢的咀嚼,他的眉头自始至终都锁在一起,直到吃完也没见展开。
见到曹仁杰如此表情,楚如烟刚刚产生的那点喜悦顿时消失的无影无踪。
曹仁杰道:“这道菜之所以叫柴火鸭子,不仅仅要求形象生动,还要做到清鲜爽口,柴火鸭子绝不是代表着肉质如柴。”
邱楚良自己也夹了一块肉塞到嘴里,这鸭肉的确水分有些不足,稍稍的有些干了,但是味道还是非常的鲜美,并不至于像曹仁杰说的那样肉质如柴。
陈青阳吃完之后,他点点头道:“其实这道菜也犯了火候上的错误,刚才的拿到八宝鸭火候不足,而这道柴火鸭,却蒸的有些过头了。因为要上两次笼屉,所以火候的控制极为的关键,首先要将整只鸭子蒸到七分熟,七分熟并不是控制在固定的时间,而是要是根据材料的不同而进行时间上的调节。
凡物各有先天,各件食材都各有物性,虽然都是鸭子,可这世界绝没有一模一样的鸭子,在蒸鸭子之前,有经验的厨师都会通过鸭皮的厚薄,鸭肉的松紧程度来决定上笼时间的多少。
楚姑娘在这方面显然没有做好充足的准备,换句话来说,你对自己的食材缺乏必要的了解,所以在第一步上笼的程序中,你就没有精确掌握七分熟的概念。第一步没有做好,无论后续你做的多么好,都无济于事,鸭肉的水分流失过多,直接导致了最后口感的流失。曹先生所说鹅清鲜爽口正是这道菜的关键。”
现场观众听到几人的点评,无不暗自叹服,虽然没有亲口尝到这鸭肉的味道,但是听到他们的点评已经是感同身受,获益良多了。
秦云安至始至终都没有说话,放佛他压根就是一个局外人,今天的这场比赛根本和他无关似得。
不过秦云安这一次倒是吃了一口,不过还是惜字如金,不知道他是懒得评价还是怕说出来贻笑大方,总之秦云安一直都是不怎么说话。
接下来本该轮到林小飞的鸭子了,可是几人都绕过去,走到吴星南的面前,这并不是他们刻意的去冷落林小飞。
只是在他们看来,林小飞在这个台面上就是凑数的,之前的两位后人都被说的一无是处,这些人都是门内的掌门人,还同属一脉,多少都有些脸面无光。
所以当着这么多同行的面,他们必须得把这个面子给找回来,显然林小飞不是他们的那个选择。
吴星南的三套鸭盛放在一只白色的细瓷砂锅当中。锅中汤色澄清,观其色,宛若一泓春水,套好的鸭子就卧在碧水当中,鸭头,野鸭头,鸽子头,整齐叠合,相偎相依仿佛熟睡一般。三套鸭外用老雄鸭。老雄鸭其功效之大,比得上几十年的人参,可见其营养价值。俗话说得好宁吃飞禽一两,不吃走兽半斤。三禽合食,鲜中加鲜,其味殊绝,美不能言。
邱楚良道:“这道菜无论是色香形都可称得上上乘,不过既然是比赛,首先要讲究的还是味道,抛开其他的不言,我先尝尝滋味再说。”他拿起调羹首先舀了一勺清汤,细细味,闭上双目,一副陶醉至极的模样,过了一会儿方才道:“家鸭肉肥,野鸭肉瘦,鸽子肉细嫩。三种禽类的鲜美味道全部融合在一锅汤中,鲜香滑爽,润喉生津,星南对于火候的掌控已经达到了出神入化的地步。”
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对于这道八宝鸭的色香型四位评委都表示满意,可关键在于味道,尝之后邱楚良却是首先皱了皱眉头,看了看曹金康道:“这鸭子的色香形都不错,你在传统的基础上有所创新,采用了背骨鸭子开背,这样做既可以保持鸭骨的香味,每一个步骤也都做的非常完整,但是这八宝鸭最为关键的酥香软烂你却没有做到。”
曹金康点了点头,他做人非常的实诚,老老实实答道:“邱老师,正常八宝鸭上笼后需要用旺火蒸上三个小时,可是今天比赛的时间只有一个小时,所以我只能做的匆忙了些。虽然我用玻璃纸封住了碗口,加大火力,仍然没有达到想要的效果,如果能够再给我多一点时间,我或许可以将这道菜做的更加到位一些。”
陈青阳道:“火候未到,你做厨师已经不是一年两年了,为什么不懂得做菜主要是用来吃的道理?无论你这道菜色香形如何到位,器具如何精美,可是火候差了,全盘皆输。虽然是厨艺比赛,可是也和战场无异,每一个细节都会决定你的成败,选择做这道菜,从一开始你就错了!”
曹金康低下头表示虚心受教。
身为曹金康长辈的曹仁杰却是没有评论,一来是为了避嫌,二来,他丢不起这个人。
而秦云安这更为过分,压根尝都没尝,直接从旁边走了过去。
几个人来到了楚如烟所做的柴火鸭子前,这道菜对于刀工的要求很高,陈青阳转过身看着邱楚良道,“邱老先生,以为这道菜如何?”
邱楚良捋须淡笑,并没有急于作答,毕竟这楚如烟也是他门下的弟子,很多人都知道这件事,他如果表现的太过偏袒,别人就会质疑他的公正性,所以在这种时候他还是保持沉默是金的好。
曹人杰却最擅长用刀,当然在这道菜上他最有发言权,在春水堂都是会使刀的,虽然此刀飞彼刀,但是刀法还是有相通之道的。
曹仁杰道:“刀法不错,这道菜的刀工非常关键,邱老门下的这位女弟子如此年轻能将刀工掌握鹅如此纯熟,实属不易。”
能够得到曹仁杰这样的资深前辈的夸赞,楚如烟也不由得有些欣喜不已。
李务生也是心中大悦,看来这位未来的儿媳的发挥要比曹金康要好的多。
曹仁杰走上前一步,夹了一块柴火鸭,慢慢的咀嚼,他的眉头自始至终都锁在一起,直到吃完也没见展开。
见到曹仁杰如此表情,楚如烟刚刚产生的那点喜悦顿时消失的无影无踪。
曹仁杰道:“这道菜之所以叫柴火鸭子,不仅仅要求形象生动,还要做到清鲜爽口,柴火鸭子绝不是代表着肉质如柴。”
邱楚良自己也夹了一块肉塞到嘴里,这鸭肉的确水分有些不足,稍稍的有些干了,但是味道还是非常的鲜美,并不至于像曹仁杰说的那样肉质如柴。
陈青阳吃完之后,他点点头道:“其实这道菜也犯了火候上的错误,刚才的拿到八宝鸭火候不足,而这道柴火鸭,却蒸的有些过头了。因为要上两次笼屉,所以火候的控制极为的关键,首先要将整只鸭子蒸到七分熟,七分熟并不是控制在固定的时间,而是要是根据材料的不同而进行时间上的调节。
凡物各有先天,各件食材都各有物性,虽然都是鸭子,可这世界绝没有一模一样的鸭子,在蒸鸭子之前,有经验的厨师都会通过鸭皮的厚薄,鸭肉的松紧程度来决定上笼时间的多少。
楚姑娘在这方面显然没有做好充足的准备,换句话来说,你对自己的食材缺乏必要的了解,所以在第一步上笼的程序中,你就没有精确掌握七分熟的概念。第一步没有做好,无论后续你做的多么好,都无济于事,鸭肉的水分流失过多,直接导致了最后口感的流失。曹先生所说鹅清鲜爽口正是这道菜的关键。”
现场观众听到几人的点评,无不暗自叹服,虽然没有亲口尝到这鸭肉的味道,但是听到他们的点评已经是感同身受,获益良多了。
秦云安至始至终都没有说话,放佛他压根就是一个局外人,今天的这场比赛根本和他无关似得。
不过秦云安这一次倒是吃了一口,不过还是惜字如金,不知道他是懒得评价还是怕说出来贻笑大方,总之秦云安一直都是不怎么说话。
接下来本该轮到林小飞的鸭子了,可是几人都绕过去,走到吴星南的面前,这并不是他们刻意的去冷落林小飞。
只是在他们看来,林小飞在这个台面上就是凑数的,之前的两位后人都被说的一无是处,这些人都是门内的掌门人,还同属一脉,多少都有些脸面无光。
所以当着这么多同行的面,他们必须得把这个面子给找回来,显然林小飞不是他们的那个选择。
吴星南的三套鸭盛放在一只白色的细瓷砂锅当中。锅中汤色澄清,观其色,宛若一泓春水,套好的鸭子就卧在碧水当中,鸭头,野鸭头,鸽子头,整齐叠合,相偎相依仿佛熟睡一般。三套鸭外用老雄鸭。老雄鸭其功效之大,比得上几十年的人参,可见其营养价值。俗话说得好宁吃飞禽一两,不吃走兽半斤。三禽合食,鲜中加鲜,其味殊绝,美不能言。
邱楚良道:“这道菜无论是色香形都可称得上上乘,不过既然是比赛,首先要讲究的还是味道,抛开其他的不言,我先尝尝滋味再说。”他拿起调羹首先舀了一勺清汤,细细味,闭上双目,一副陶醉至极的模样,过了一会儿方才道:“家鸭肉肥,野鸭肉瘦,鸽子肉细嫩。三种禽类的鲜美味道全部融合在一锅汤中,鲜香滑爽,润喉生津,星南对于火候的掌控已经达到了出神入化的地步。”
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