第495章 钩直饵咸,钓熊开始!
有唐磊这句话,几个狱警都悄悄的松了口气。
赶忙把树给放好,就冲进人群里去排队干饭去了。
唐磊挑挑眉,啥也没说,晃回了后厨。
开始对着一只猪头琢磨起来。
直到众人吃完饭散了个干净,叶莲娜溜达进后厨,就见他还和猪头大眼瞪小眼呢。
“咋啦唐哥?不知道怎么吃了?”
“不行就下锅!倒上鞋底子料!一把火烧就完了!”
唐磊回过神来:“鞋底子料?”
“就是烧鞋底子都好吃的那个!”叶莲娜笑嘻嘻道。
“哦,你说卤肉料啊,”唐磊也笑了。
“那个也行,卤猪头嘛。”
卤锅和油锅一样,只要是个肉,下去就是众生平等。
都香!
“但这段时间我琢磨吃席菜的时候,正好看到一个烧猪头的,就是……”
“是什么啊?太难了吗?”叶莲娜问。
唐磊摇了摇头。
“不算特别的难,但我担心这个饵对要钓的熊来说有点残忍。”
毕竟这种烧法没有半天做不来,做出来了又特别香。
万一烧到半夜,正是又困又饿,没准腿还麻了的时候。
突然闻到这香味飘满整个食堂……啧啧。
怕是要把兄弟都钓成翘嘴!
“没事的唐哥,你钓吧!”叶莲娜撸了撸袖子,往小板凳上一坐!
“有我保你呢!熊来了我也给它按这儿,让它看我们吃!”
门外远远的似乎传来一声微弱的响动。
唐磊微微一笑:“行,那我动手了。”
“今晚咱就来一个——扒烧整猪头!”
说完,唐磊却不急动猪。
而是先从刀盒里抽出了一把略大的花纹大菜刀,仔细磨了磨刃口。
因为这道猪头,属于淮扬菜系。
要说鲁菜重的是火候,川菜重的是调味。
那淮扬菜第一看重的就是——刀工!
yang州有三刀。
剃头刀,修脚刀,以及——厨子刀!
这一把厨刀切出来的最有名的菜品自不必说。
就是那道已经变成了厨子考核必学的文思豆腐。
切的豆腐丝儿要细如发丝,能穿针眼,才算过关。
还有要切花,整个炸成蓬松大卷儿的松鼠鳜鱼。
以及将整只鸭子脱骨留皮,在其中填入八种馅料,最后雕刻成葫芦形状的八宝葫芦鸭等等。
全都是对刀工要求精妙的菜品。
所以,好菜刀是必须先准备好的!
也是因为讲究刀功的太废时间,作为一个烧大锅菜的,唐磊很少烧淮扬菜。
一个是太久,另一个,就是这淮扬菜的口味整体偏清淡。
主打的是清鲜,味平,咸甜适中。
和这菜发源的地方一样,整个偏向温柔恬静的风格,骂人听着都是软的。
总的来说,就是和监狱这些爱重油重盐的大汉不太搭。
但偏偏淮扬菜,又是大夏最常上国宴的菜!
没别的,就是一个百搭!
选料上,看起来平平无奇。
不像鲁菜善做的海味,东北喜欢整的很刑很可拷。
淮扬菜的材料都是什么河鱼,豆腐,猪肉鸡鸭,常见菜。
偏偏这些常见菜做出来的成品,又十分的惊艳。
就不用说大名鼎鼎说烂了的文思豆腐了,光说另一道——“平桥豆腐”。
远看就一碗豆腐汤。
最多上头有点碎肉丁,香菜沫子。
但喝到正宗的才能知道。
这一碗豆腐大有不凡!
汤用的是原汁鸡汤,鲫鱼脑并蟹黄,猪油等等,烩烧出鲜味儿。
豆腐是用最嫩的内酯豆腐,并极巧的刀工,削成瓜子厚的薄片儿。
汤一滚,就放豆腐,煮沸后勾一道芡,让豆腐片儿均匀的悬浮在汤碗之中。
上下一体,从头到尾都是一样的浓稠。
最后出锅前,浇上一道明油,压住热气不散。
用底下的热汤的温度,慢慢将豆腐煨透,去掉豆子的生腥气。
喝到嘴里,鲜嫩又爽滑,将河鲜于豆香结合到了极致。
尝过这滋味,其他任何豆腐汤,都可以不必喝了。
但要说回材料?哪个菜市场没有?
这一汤,硬是把普通玩出了花样来。
端上桌一看全是技巧,没一点感情!
之所以这么干,也是因为淮扬菜发起之初,和盐商有不小的关系。
商人嘛,士农工商,地位最低,享受的资格都没有。
但商人往往又是有钱的。
于是明的不行,就来暗的。
一碗豆腐汤说不了啥吧?至于我汤里用了什么?那就是另一回事儿。
所谓低调的炫富,就是如此。
也就是在这炫富的动力下,扬州厨子的刀工那是一个比一个卷。
毕竟甲方虽然事多,给的钱也多啊!
还不是权贵,不用担心掉脑袋,这不卷?狠狠卷!
所以说在八大菜系里头,虽然鲁菜的技艺最为精进难学。
但若论刀工和种种巧思妙想,淮扬菜才是当仁不让!
再说这淮扬菜做出来的味儿吧。
其实也说不好特别的偏甜咸苦辣,只能说是甜咸相宜。
偏偏最后整合在一起吃进嘴里的时候。
那味儿又很清爽舒服。
至于为什么会做出这味儿,就不得不说说淮扬菜的老家,某著名散装州了……
就像金陵在外头老变成徽州的州会,彭城隔三差五就被当成鲁州的。
一个苏字,拆的零零散散,走外头自报家门,愣是没几个说州名的。
没办法,各有各的发展,谁也不服谁。
在吃上也是一样。
金陵表示金陵菜不是你淮扬菜能代表的。
苏帮菜表示我们也有千年历史,淮扬别碰瓷ok?
最后淮安表示我也觉得我家菜好啊,现在被拿去带你们几个飞了?谁为我发声?
所以最后,淮扬菜就变成了广义苏菜。
东南西北,几个地方的好吃都拿来。
糅一糅融一融,口味上都要还不行?
折腾到最后,不管是东南西北的来吃淮扬菜,不说喜不喜欢,至少没有吃不下的。
实在是被散装老家磨平了棱角,调教成了百搭的样子。
这端上国宴的时候也是一样。
谁来都挑不出毛病,所以在各大宴会上备受青睐。
其实早年刚开始搞外交办宴会的时候,也有人提议。
说那狗肉多香啊!咋不吃狗肉呢?
当时总理也很无奈啊。
大夏有地方爱狗肉,也有地方爱驴肉兔肉……
但其他国家的饭菜虽然各有各的埋汰,人道主义倒是一直挂着的。
当时钟表国甚至以大夏吃狗肉为由,拒绝向大夏出售他们的特色犬种伯恩山。
说这是他们的亲人,送到大夏就是送它们去地狱!
唐磊一家对这个倒没啥太大的反应。
有人养狗就不吃狗,有人养猪吃的喷香,这都很正常。
只要不偷不抢不吃别人家的,那别人锅里放的什么,也没必要太深究。
除非想去串门混吃。
但上国宴毕竟还是要给外头面子的,所以什么狗肉驴肉兔子肉等等。
一切会引起争议的都删了。
最后总理一瞅。
好吧,就淮扬菜吧!
要细糠有细糠,要山猪有山猪,啥忌口也都不挨着,多好!
至于那次次都少不了,流水的国宴铁打的京都烤鸭?
那是京都关系户,比不了。
唐磊还打算到时候也用他那个打烧饼的大炉子也烤几个烤鸭试试呢。
不过现在,他还是得先处理掉这个大猪头!
唐磊深吸一口气,把猪头薅起来洗一洗,翻倒过来,先从下巴上拉上一刀!
然后从这刀口探进去,一把菜刀灵活的贴着骨头,一点点的往下剔。
这就是扒烧整猪头的第一个难点,也是淮扬菜三大技法之一——
脱骨功!
刀口入皮而不伤外表,剔下外皮。
还要以骨头只有血丝肉沫,而不沾碎肉为佳。
这不仅要厨子对刀的熟练掌握,还考验对食材的了解。
光是绕着骨头,完整的将一整个猪脸皮像剥面具一样的给剥下来,再剔掉不能吃的淋巴。
就废了唐磊小半天。
剔的他出了一身汗,扒拉下来后长出一口气。
“真费劲儿啊,终于好了!”
叶莲娜霍然惊醒:“唐哥,好了?能吃了?”
“哦那还早,”唐磊摆摆手:“我看看啊,可能离吃还有……四个小时吧!”
(题外话:坐在空调前码字太暖和了,昏昏欲睡啊!十分影响效率!于是在慎重思考后做了一个重要的决定——
点杯冰奶茶好了!)
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赶忙把树给放好,就冲进人群里去排队干饭去了。
唐磊挑挑眉,啥也没说,晃回了后厨。
开始对着一只猪头琢磨起来。
直到众人吃完饭散了个干净,叶莲娜溜达进后厨,就见他还和猪头大眼瞪小眼呢。
“咋啦唐哥?不知道怎么吃了?”
“不行就下锅!倒上鞋底子料!一把火烧就完了!”
唐磊回过神来:“鞋底子料?”
“就是烧鞋底子都好吃的那个!”叶莲娜笑嘻嘻道。
“哦,你说卤肉料啊,”唐磊也笑了。
“那个也行,卤猪头嘛。”
卤锅和油锅一样,只要是个肉,下去就是众生平等。
都香!
“但这段时间我琢磨吃席菜的时候,正好看到一个烧猪头的,就是……”
“是什么啊?太难了吗?”叶莲娜问。
唐磊摇了摇头。
“不算特别的难,但我担心这个饵对要钓的熊来说有点残忍。”
毕竟这种烧法没有半天做不来,做出来了又特别香。
万一烧到半夜,正是又困又饿,没准腿还麻了的时候。
突然闻到这香味飘满整个食堂……啧啧。
怕是要把兄弟都钓成翘嘴!
“没事的唐哥,你钓吧!”叶莲娜撸了撸袖子,往小板凳上一坐!
“有我保你呢!熊来了我也给它按这儿,让它看我们吃!”
门外远远的似乎传来一声微弱的响动。
唐磊微微一笑:“行,那我动手了。”
“今晚咱就来一个——扒烧整猪头!”
说完,唐磊却不急动猪。
而是先从刀盒里抽出了一把略大的花纹大菜刀,仔细磨了磨刃口。
因为这道猪头,属于淮扬菜系。
要说鲁菜重的是火候,川菜重的是调味。
那淮扬菜第一看重的就是——刀工!
yang州有三刀。
剃头刀,修脚刀,以及——厨子刀!
这一把厨刀切出来的最有名的菜品自不必说。
就是那道已经变成了厨子考核必学的文思豆腐。
切的豆腐丝儿要细如发丝,能穿针眼,才算过关。
还有要切花,整个炸成蓬松大卷儿的松鼠鳜鱼。
以及将整只鸭子脱骨留皮,在其中填入八种馅料,最后雕刻成葫芦形状的八宝葫芦鸭等等。
全都是对刀工要求精妙的菜品。
所以,好菜刀是必须先准备好的!
也是因为讲究刀功的太废时间,作为一个烧大锅菜的,唐磊很少烧淮扬菜。
一个是太久,另一个,就是这淮扬菜的口味整体偏清淡。
主打的是清鲜,味平,咸甜适中。
和这菜发源的地方一样,整个偏向温柔恬静的风格,骂人听着都是软的。
总的来说,就是和监狱这些爱重油重盐的大汉不太搭。
但偏偏淮扬菜,又是大夏最常上国宴的菜!
没别的,就是一个百搭!
选料上,看起来平平无奇。
不像鲁菜善做的海味,东北喜欢整的很刑很可拷。
淮扬菜的材料都是什么河鱼,豆腐,猪肉鸡鸭,常见菜。
偏偏这些常见菜做出来的成品,又十分的惊艳。
就不用说大名鼎鼎说烂了的文思豆腐了,光说另一道——“平桥豆腐”。
远看就一碗豆腐汤。
最多上头有点碎肉丁,香菜沫子。
但喝到正宗的才能知道。
这一碗豆腐大有不凡!
汤用的是原汁鸡汤,鲫鱼脑并蟹黄,猪油等等,烩烧出鲜味儿。
豆腐是用最嫩的内酯豆腐,并极巧的刀工,削成瓜子厚的薄片儿。
汤一滚,就放豆腐,煮沸后勾一道芡,让豆腐片儿均匀的悬浮在汤碗之中。
上下一体,从头到尾都是一样的浓稠。
最后出锅前,浇上一道明油,压住热气不散。
用底下的热汤的温度,慢慢将豆腐煨透,去掉豆子的生腥气。
喝到嘴里,鲜嫩又爽滑,将河鲜于豆香结合到了极致。
尝过这滋味,其他任何豆腐汤,都可以不必喝了。
但要说回材料?哪个菜市场没有?
这一汤,硬是把普通玩出了花样来。
端上桌一看全是技巧,没一点感情!
之所以这么干,也是因为淮扬菜发起之初,和盐商有不小的关系。
商人嘛,士农工商,地位最低,享受的资格都没有。
但商人往往又是有钱的。
于是明的不行,就来暗的。
一碗豆腐汤说不了啥吧?至于我汤里用了什么?那就是另一回事儿。
所谓低调的炫富,就是如此。
也就是在这炫富的动力下,扬州厨子的刀工那是一个比一个卷。
毕竟甲方虽然事多,给的钱也多啊!
还不是权贵,不用担心掉脑袋,这不卷?狠狠卷!
所以说在八大菜系里头,虽然鲁菜的技艺最为精进难学。
但若论刀工和种种巧思妙想,淮扬菜才是当仁不让!
再说这淮扬菜做出来的味儿吧。
其实也说不好特别的偏甜咸苦辣,只能说是甜咸相宜。
偏偏最后整合在一起吃进嘴里的时候。
那味儿又很清爽舒服。
至于为什么会做出这味儿,就不得不说说淮扬菜的老家,某著名散装州了……
就像金陵在外头老变成徽州的州会,彭城隔三差五就被当成鲁州的。
一个苏字,拆的零零散散,走外头自报家门,愣是没几个说州名的。
没办法,各有各的发展,谁也不服谁。
在吃上也是一样。
金陵表示金陵菜不是你淮扬菜能代表的。
苏帮菜表示我们也有千年历史,淮扬别碰瓷ok?
最后淮安表示我也觉得我家菜好啊,现在被拿去带你们几个飞了?谁为我发声?
所以最后,淮扬菜就变成了广义苏菜。
东南西北,几个地方的好吃都拿来。
糅一糅融一融,口味上都要还不行?
折腾到最后,不管是东南西北的来吃淮扬菜,不说喜不喜欢,至少没有吃不下的。
实在是被散装老家磨平了棱角,调教成了百搭的样子。
这端上国宴的时候也是一样。
谁来都挑不出毛病,所以在各大宴会上备受青睐。
其实早年刚开始搞外交办宴会的时候,也有人提议。
说那狗肉多香啊!咋不吃狗肉呢?
当时总理也很无奈啊。
大夏有地方爱狗肉,也有地方爱驴肉兔肉……
但其他国家的饭菜虽然各有各的埋汰,人道主义倒是一直挂着的。
当时钟表国甚至以大夏吃狗肉为由,拒绝向大夏出售他们的特色犬种伯恩山。
说这是他们的亲人,送到大夏就是送它们去地狱!
唐磊一家对这个倒没啥太大的反应。
有人养狗就不吃狗,有人养猪吃的喷香,这都很正常。
只要不偷不抢不吃别人家的,那别人锅里放的什么,也没必要太深究。
除非想去串门混吃。
但上国宴毕竟还是要给外头面子的,所以什么狗肉驴肉兔子肉等等。
一切会引起争议的都删了。
最后总理一瞅。
好吧,就淮扬菜吧!
要细糠有细糠,要山猪有山猪,啥忌口也都不挨着,多好!
至于那次次都少不了,流水的国宴铁打的京都烤鸭?
那是京都关系户,比不了。
唐磊还打算到时候也用他那个打烧饼的大炉子也烤几个烤鸭试试呢。
不过现在,他还是得先处理掉这个大猪头!
唐磊深吸一口气,把猪头薅起来洗一洗,翻倒过来,先从下巴上拉上一刀!
然后从这刀口探进去,一把菜刀灵活的贴着骨头,一点点的往下剔。
这就是扒烧整猪头的第一个难点,也是淮扬菜三大技法之一——
脱骨功!
刀口入皮而不伤外表,剔下外皮。
还要以骨头只有血丝肉沫,而不沾碎肉为佳。
这不仅要厨子对刀的熟练掌握,还考验对食材的了解。
光是绕着骨头,完整的将一整个猪脸皮像剥面具一样的给剥下来,再剔掉不能吃的淋巴。
就废了唐磊小半天。
剔的他出了一身汗,扒拉下来后长出一口气。
“真费劲儿啊,终于好了!”
叶莲娜霍然惊醒:“唐哥,好了?能吃了?”
“哦那还早,”唐磊摆摆手:“我看看啊,可能离吃还有……四个小时吧!”
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